小畑の醸造通信by都農ワイン
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ぶどうの四季


プロフィール

小畑 暁

1958年
北海道旭川生れ
帯広畜産大大学院修了
(農産化学専攻)
1984年
海外青年協力隊員として
ボリビアへ
1988年
南九州コカ・コーラ海外
事業部就職
関連ワイン会社にて
ワイン醸造研修
1992年
ブラジルの現地法人ワイン
工場に支配人として赴任
ブラジルのワインコンテスト
新酒部門で1位に入賞
1996年
(有)都農ワインに工場長
として就任
2001年
県地域づくり奨励賞受賞

以前の醸造通信はこちらから!

有限会社 都農ワイン
〒889-1201
宮崎県児湯郡都農町大字川北14609-20
電話:0983-25-5501
FAX:0983-25-5502
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カテゴリ:コミュニティービジネス( 6 )
うめスパークリング瓶詰め中
やっと、ろ過が終わって、瓶詰めにこぎつけました。思えば長くつらい日々でした(おおげさかな)。昨日は、うめのスティルワインの瓶詰め。今日は、スパークリング。昨日は、メンブランフィルターが詰まってしまって散々な目にあってしまいました。
ところが、今日の瓶詰めは快調そのもの。
今日、吉田さんから、すばらしうめワインのポスターが届きました。まだ公開できませんが、感動もの。轟や立野の皆さんにお見せしたい!
これで、都農ワインのスパークリングは、白、ロゼ、赤と揃いました!

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グラスの中のうめワイン。あわ立ちがとてもきれいです。今年は洋ナシのような香りを強く感じます。
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ビンに充填している様子です。今日はとても快調。
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次にコルクが打栓されます。コルクがマッシュルームのような形になります。
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そのうえから、ワイヤーがかけられます。
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これが、ワイヤーです。すべて自動で巻き締めてくれるのが不思議な気がします。
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これで瓶詰め完了。瓶詰直後は品温が低いので2,3日たってからラベルを貼ります。
by obatawine | 2006-07-07 15:44 | コミュニティービジネス
今日は、うめワインのケイソウ土ろ過です。
昨年の経験をもとに、ケイソウ土ろ過をしたのですが、またも詰まらせてしまいました。もう1回オリ引きをすればよかったです。
出だしは快調でしたが、ろ過終盤、あともう少しというところでアウト。マンホールからのぞいてみると、とてもケイソウ土ろ過でろ過できるレベルのワインではありません。しかし、捨てるわけにもいかず、詰まっては洗い、洗っては詰まり、ただひたすら忍耐のみ。終わるのは夜の11時頃になりそうです(今もろ過中です)。
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都農ワインのケイソウ土ろ過機です。
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ろ過の様子はサイトグラスから確認できます。最初は快調でした。
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ろ過に使うケイソウ土です。ケイソウ土の粒子は非常に微小です。粒子の微小な隙間を通ってワインがろ過されます。
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ろ過機の中にはディスクがあります。そのディスクの上にケイソウ土の層が作られます。そのケイソウ土の中をワインが通って、ワインがろ過されます。
by obatawine | 2006-07-03 21:45 | コミュニティービジネス
うめワインただ今、オリ引き中
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オリ引き兼粗ろ過。難しそうな顔していますが、ただ単に、プレスフィルターのファンベルトが切れそうで交換するかどうか迷っているところの写真。結局、この後、ファンベルト交換しました。

うめワインは、後発酵を終了して、オリ引きしました。
後発酵は、15度前後でじっくりと低温発酵を2週間程度続けました。
今年のうめワインは、梅の香りをベースに、洋ナシ、桃、メロンといった果物のニュアンスを強く感じます。今年は、3回目のうめワインの製造。いろいろとノウハウを積みましたので、作業自体は、スムーズに進みました。
オリ引きの後、珪藻土ろ過、ろ紙ろ過、7月5日、6日頃に瓶詰めを予定しています。販売は7月15日と今の時点では考えております。今年のうめワインも自信作です。こうご期待あれ。
by obatawine | 2006-06-29 16:50 | コミュニティービジネス
ただ今、うめワイン発酵中
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かもし発酵(?)中の梅に櫂入れしています。なかなかに重労働です。
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かもし発酵中の梅です。
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後発酵(?)中の梅です。赤ワインと違って泡が黄色い。洋ナシのような香りがします。

先日、かもし発酵を終え、ただ今、うめワインは、後発酵中です。
今年のうめワインは、洋ナシ、ラフランスの香りが強いように感じます。同じ梅でも、採れる年によって作柄がありますから、当然のようにそれぞれの特徴があるのは当たり前なのですが、面白いと思いました。梅にもビンテージがあるのです。
おそらく、来週末ぐらいに後発酵を終え、発酵停止、その後冷却をかけ、来月の初めには、粗ろ過が出来るのではないかと思っています。そのころになると、今度はぶどうの仕込み準備で大忙しです。
by obatawine | 2006-06-04 20:00 | コミュニティービジネス
今日が、うめワインの仕込みです。
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5月20日、久々の晴天の日に、梅が運ばれてきました。
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立派なうめです。
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1週間追熟させると、こんなに黄色になります。
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5月27日、梅の仕込みです。仕込む前に梅を洗います。
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タンクの上から投入します。
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ホークリフトで、タンクの上まで持ち上げます。高所作業です。
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タンクの中に投入した梅です。これから酵母をいれてかもし発酵をします。

5月20日、梅が入荷。それから1週間追熟。そして、今日が、うめワインの仕込みです。
今年は、梅が不作の中、立野、轟の梅生産者の皆様のご協力のおかげで予定数量5トンに達しました。この場、お借りして御礼申し上げます。
それにしても、一年は早いものです。もう、梅の仕込みの季節です。今年は、香りがいいような気がします。もう、ワイナリーは、梅というよりはバナナの香りに満たされています。見た目も非常にきれいです。不作であった分、ひと粒ひと粒が充実していたのかもしれません。
今回で3回目の仕込みです。昨年、かなりノウハウ(?)を積みましたので、今年は楽できるのではないかと思っています。2日ぐらい寝なければ何とかなりそうです。赤尾君、早く儲けて、遠心分離機を買いましょう。
本日は、畑のスタッフの皆さんにお手伝い頂いて、スムーズに仕込がすみました。仕込みの最後に酵母を入れて一安心。あとは、沸き付く(発酵が始まる)のを待つだけです。その後、赤ワイン同様に、かもし発酵、2次発酵させ、オリ引き、ろ過、瓶詰めは7月中旬ごろを予定しています。
by obatawine | 2006-05-27 18:18 | コミュニティービジネス
『世界が選んだ都農ワイン』
2005年1月下旬に発刊した、『地域開発2月号』に寄稿した内容をご紹介いたします。

『世界が選んだ都農ワイン』

■その知らせは突然やって来た
 「都農ワインが、Wine Report 2004のアジア地区にランキングしたらしい・・・・」
それは、平成15年秋、新酒販売を直前にして、あわただしい頃だった。しかし、私たちは確かめるすべも無く、Wine Report 2004が販売されるのを待っていた。
Wine Repor は、英国で出版され、ワインコラムニストのトム・スティーブンソン氏が編集し、世界各地のワインの動向が記され、それぞれの地区のワインをランキング付けしているのが特徴である。
 そして、同書の都農ワイン記載部分が、突然、PDFファイルによって送られてきた。その中身を見てみると、都農ワインがアジア地区でランキング入りしているのではないか。NEW UP-AND-COMING PRODUCERS(新進気鋭のワイナリー)で1位、BEST-VALUE PRODUCERS(最も価値のあるワイナリー)で2位、BEST BARGAINS(最もお買い得なワイン)で都農ワインのキャンベル・アーリーが1位である。そして、なんと、世界中のワインを集めた The 100 Most Exciting Wine Finds(最も注目すべき銘柄100選)に私たちのキャンベル・アーリーが選ばれていたのだ。

※Wine Report 情報は、こちらから。

■都農ワインプロローグ
 宮崎県の日向灘に面した中央部、延岡市と宮崎市のちょうど中間あたりに都農町は位置している。人口1万3千人足らず。主たる産業は農業。野菜やくだもの、畜産が盛んなところである。背後には九州山地に連なる尾鈴山がそびえ、夏には、五穀豊穣を祈り、都農神社の賑わいが増す。都農町は、九州のどこにでもある典型的な田舎町のひとつである。
 この町に平成8年に都農ワインがオープンした。都農町は、戦後まもなくからぶどう栽培が始まり、今では宮崎県下で一番の生産量を誇るぶどうの生産地である。温暖な気候を利用して、特に北海道向けのキャンベル・アーリーの出荷が盛んである。ところが、このキャンベル・アーリーは盆が過ぎると価格が急落してしまう。そのキャンベル・アーリーに付加価値をつけてワインにしてしまおうというものだった。
 そこで、私は、縁あって都農ワインの醸造に携わってきた。都農ワインは開業して、たかだか8年目であるが、Wine Report 2004に掲載されるまでの都農ワインの足跡を検証してみたい。

■都農ワイン プロフィール
 都農ワインは、平成6年、都農町、尾鈴農協、地元企業などが出資・設立した、いわゆる第3セクター方式のワイナリーである。平成8年より、果実酒醸造免許を取得、ワイン製造販売を開始した。出資金9,700万円、従業員7名、昨年度実績で、製造本数が約22万本、売上金額が約3億円(うちワイン2億6千万円)、経常利益が約2,800万の小規模のワイナリーである。
原料ぶどうはすべて、地元産。原料ぶどうの買い上げは昨年度実績で約220トン。そのうち地元ぶどう生産者からJA尾鈴を通して買い上げているキャンベル・アーリーが130トン、マスカット・ベリーAが60トンである。ほとんどのキャンベル・アーリーとマスカット・ベリーAは新酒として売り出され、新酒販売の割合が非常に高いのが特徴である。残りの30トンはシャルドネなどのワイン専用種である。ワイン専用種は牧内農業生産組合(以下牧内生産組合と略)から買い上げている。牧内生産組合は都農ワインにワイン専用種を供給するために設立された農業生産法人である。

■地元産100%のぶどうのこだわり
 平成8年、オープンして1ヶ月足らずで、製造した3万5千本の新酒が売り切れた。そこで、海外のぶどうを輸入してワインを製造してはどうかという議論が起きた。その当時、私の心情を綴ったものがあるので一部引用してみたい。
 『以前、私は3年間程、ブラジル最南端のリブラメントという町でワイン醸造に従事していた。約100haの自社農園でぶどうを栽培し、農園で生産されたぶどうのみを原料に、いわゆるエステート、ドメーヌという形でワインを醸造していた。わずかに3年間という期間であったが、醸造技術者として珠玉の時を過ごしたと思っている。
当たり前のことだが、ワインはぶどうを原料にしている。ぶどうは貯蔵が効かないので、必然的にぶどうの収穫時期に仕込が集中する。と言うより、ワインの仕込とは、ぶどうを液体で収穫することに近いかもしれない。そして、ぶどうの品質、収量は天候に左右される。また、ワイン醸造は糖化という工程が無い分、ぶどうの品質がワインのそれに直接反映される。ワインの醸造には種々のテクニックが存在しているが、収穫されたぶどうのポテンシャルと比べたら、けし粒のように小さい。ぶどう栽培という風土を抜きにしたワイン作りは、ワインに輝きを失わせてしまう。このように考えていくと、ワイン醸造とは工業というより農業の一部として捉えた方が分かりやすい。
 幸いにも、昨年製造したワインは完売した。そこで議論が起きた。ぶどうを輸入してでもワインを作るべきだと言う意見もあったのは事実である。しかし、経営陣が選択した道は経営的に痛みの伴う “100%尾鈴ぶどうのこだわり” だった。
 安定供給という意味で、消費者の皆様にご迷惑をおかけしているが、弊社経営陣が取った大英断を私は誇りにしている。また、その決断を快く受け入れて下さった都農町の皆様に感謝している。
私の傍らには、いつも優秀な栽培技術者のパートナーがいた。栽培の苦労は身近で見てきた。そして、都農町では、先達の人々がぶどう栽培の敵地とは言い難い土地で苦労し、栽培技術を磨くことで、ぶどうの一大生産地に築き上げたのである。ここ都農町では、農業を軽視したワイン作りは、都農ワインの存在を無意味なものにしてしまう。
我々、醸造に携わる人間の役割とは、生産者の方々が丹精込めて育てたぶどうを間違いなくワインにし、消費者の方々に喜んで頂くことと認識している。そして、我々醸造の人間も積極的に畑に出てぶどう栽培に参加しなければならないものと考えている。』
(情報みやざき No.186 1997/8・9、経営雑感より)
 この文章は、若さゆえ書けたものだと思っている。今読み返すと、非常に気恥ずかしい。しかし、その当時のワイン対する純粋な思いがよく表れている。
 今では、地産地消は当たり前のことだが、その当時は、なかなか理解してくれなく、テレビ局でさえ、供給できない都農町の行政責任というような切り口の取材があった程である。
 私は、ワインは本来、地酒であるべきだと考えている。ワインの供給はNBブランドが行えばよい。私たちはこの都農町の風土をワインで表現したいのだ。
 結果的に、地元のぶどうにこだわったことにより、地元ぶどう生産者たちとの絆が出来、なにより消費者の方々の信用を勝ち得たのではないかと考えている。

■独自の栽培方法
 都農町はぶどう栽培に恵まれた土地ではない。先達たちは、地が浅く田んぼに向かない土地だからこそ、換金手段を求め、ぶどう栽培を始めた。昨年の降水量は3000mmを超えた。台風もやって来る。今年は、牧内生産組合の赤品種は台風で全滅した。
 その中で、私たちは一筋の光明を見出そうとしている。それは、土壌作りによるぶどう栽培である。
 牧内生産組合のぶどう畑は“黒ぼく”と呼ばれる火山灰土。非常にやせた土地である。ぶどうは、一般的にやせた土地で良く育つと言われるが、私たちはやせた土地と言う意味を取り違えていたかもしれない。従来の方法でワイン専用種を栽培してもうまくいかない。おまけに、ここは年間降水量が3000mmを超えるようなところである。ひどいものになる幼木のうちから枯死する。そこに、地元の有機栽培研究会のリーダー、三輪 晋氏と出会うことになる。彼の勧めに従って土壌分析をしてみると、極端にミネラル分が少ないことに気付く。彼らも都農町の黒ぼく土壌に苦労していた。その一つの答えが、土壌作りだった。
 私たちは、積極的に堆肥を利用している。堆肥を投入し、土壌の団粒構造を作り、ぶどうの毛細根が発育しやすい環境を作る。それによって健全なぶどう樹木、ぶどう果実が得られるという考え方である。従来の栽培法では、堆肥は窒素分、カリウムが過剰になるとして、積極的には利用しない。また、根の成長は栄養成長に走る(実をつけずに枝ばかり伸びること)として嫌う。
 結果として、健全なぶどう樹木が増えて、農薬の散布量が減った。特にベト病の予防薬であるボルドー液は、今では散布していない。
 この農法で作られた都農ワインのシャルドネは、山梨などのものと比較しても引けを取らない品質のものが出来ていると思っている。大言壮語に過ぎるかもしれないが、私は、この農法に、ワイン専用種の栽培は日本では不向きであるという、“宿命的風土論” を打ち破るヒントが隠されているのではないかと思っている。
 その後、三輪 晋氏らの研究会は、町外の色々なグループと交流を重ね、牧内生産組合のぶどう畑は、彼らの実証圃と化した。そして彼らの技術に目をつけた行政は、堆肥化プラントをワイナリー敷地内に建設。町内の生ごみを集め、循環型農業の実践が始まり、なんと、その堆肥で作られた野菜の販売を大手スーパーと契約するまでになっている。

■地元貢献、そしてコミュニティービジネスとしての発想
 都農ワインの理念は、地元都農町の貢献にあると私たちは考えている。都農ワインの都農町への直接的な経済効果として、ぶどう買い上げ、地場産品の売上、都農町のへの寄付が挙げられる。開業以来8年間のこれらの合計は6億6千万円に達した。
 このような直接的経済効果の他に、前述したように、都農町が取り組んでいる循環型農業に積極的に協力し、都農町の農産物のイメージアップに一役買っている。また、県内外における都農町からの発信という意味で都農ワインは大きな役割を果たしている。
平成16年7月から『うめワイン』を販売している。都農町の山あいに、轟と立野という地区がある。そこは、以前はみかんの産地であったが、梅の改植がすすみ、梅の産地を形成するに至った。その梅でワインを製造した。試験醸造をしてみると、梅は酸の含有量が高く、醸造酒に向いていることに気付く。試験醸造したワインも好評のことから、今年から本格的に製造販売を開始した。まだまだ、品質改良の余地を残しているが、このうめワインの持つ意味は大きいと考えている。
 コミュニティービジネスという言葉がある。コミュニティービジネスには様々な解釈があるようであるが、地域に埋もれている潜在的な人材、資源を生かすビジネスと言えるのではないだろうか。
ぶどう以外で作ったワインを馬鹿にする風潮は確かに存在する。しかし、都農ワインはコミュニティービジネスそのもの実践してきたのだ。作り手である私たちが、誰から命令されるのではなく、梅からワインを作りたいのだ。そう考えると、うめワインを醸造することにためらいは無くなっていた。うめワインでワイン屋の腕を見せてやろうとさえ思うようになった。都農町には様々な資源がある。そう思うと、都農町は宝の山に見えてきた。コミュニティービジネスの発想を大切にしたい。

■スパークリングワインのラベルに込めた思い
国産ワインの取り囲まれた状況は非常に厳しい。課税移出数量を見ると、国産ワインは平成4年には50%のシェアを確保していたが、平成14年には39%と、ここ10年間で激減している。このことは何を意味しているか。酒屋の棚から、国産ワインが猛烈な勢いで駆逐されているのだ。国産ワインの存在意義を問われている時代のまっただ中に我々はいるのである。都農ワインも例外ではない。私たちもその答えを見出しているわけではない。が、『地元産100%のぶどうのこだわり』、『独自の栽培方法』、『地元貢献・コミュニティービジネスとしての発想』、これらの中に、私たちのような地方の無名なワイナリーが生き残るための、方策の糸口が隠れているような気がしてならない。
筆者の能力不足と紙面の都合上、断片的な事象しか説明出来なかったが(しかも情緒的に!)、都農ワインがWine Report 2004 に掲載されまでには、それなりの背景があったことを感じて頂ければ幸いである。

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みんなのワイン
平成14年の秋、都農町内外に集合写真を呼びかけたところ、270人余りの
人々が都農ワインに集まってくれた。

成15年より、キャンベル・アーリーのスパークリングワインを製造している。最後に、このラベルに込められた思いを述べてみたい。
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『ひとりの夢がみんなの夢に』という意味で、英文の『A DREAM SHARED BY ALL』をラベルに記した。今からおよそ50年前に、永友百治翁が『田んぼん、木を植ゆる馬鹿がおるげな』と周りからさげすまれながらもぶどう栽培を始める。そのぶどう栽培が、やがて都農町一帯に広がり、私たちの父の代に受け継がれ、彼らの夢であったワイナリーが建設された。そして、私たちはそのワイナリーから、さらなる夢を語り、その夢を地域の夢につなげたいと思っている。私たちは、夢追い人である・・・。


スパークリングワイン キャンベル・アーリー
“A DREAM SHARED BY ALL”ひとりの夢がみんなの夢に
by obatawine | 2005-04-10 14:48 | コミュニティービジネス